Малиновые макаруны - французские миндальные пирожные
Хочу представить вам шедевр французской кулинарии — Macarons. Можно, конечно, макаруны купить, но разве сравнится фабричный десерт с домашними макарунами, приготовленными собственноручно.Макаруны готовятся долго, требуют немало ингредиентов, но процесс несложный и результат порадует любого – настолько эти печеньки красивые и вкусные.
Обязательно перед тем, как выпекать печенье, противень с миндальными кружками нужно оставить на 20-30 минут при комнатной температуре.На макарунах образуется пленка, которая гарантирует отсутствие трещин на готовом печенье, и lecroûtage - характерной для макарун юбочки по кругу. Для прослойки готовят ганаш, лимонный, ореховый или ягодный крема.
Пюре нагреть на плите, всыпать в пюре поломанный на мелкие кусочки белый шоколад, тщательно перемешать до растворения шоколада, ввести масло перемешать, пробить блендером поместить ганаш в кондитерский мешок, убрать в холодильник, минимум на 3 часа.
Миндальную муку и сахарную пудру просеиваем.Для марципана смешиваем 55 г белка(1), сахарную пудру и миндальную муку, добавляем краситель лучше сухой, тщательно перемешиваем растирающими движениями.
Масса должна иметь яркий цвет. При добавлении меренги она станет более бледной
Для итальянской меренги в кастрюле смешиваем 40 г воды и 150 г сахара, включаем огонь и начинаем варить сироп. Одновременно взбиваем белок(2) и 10 г сахара.Сироп готов при достижении температуры 118 -120 градусов. К этому времени наш белок должен иметь пышную консистенцию.
Постепенно, продолжая взбивание белка, вводим к нему сваренный сироп.
Продолжаем взбивать пока масса не достигнет 35°. Далее лопаткой, вымешивая снизу вверх вводим 1/3 меренги к марципану.
Затем, вводим оставшуюся меренгу и продолжаем вымешивать лопаткой по кругу.
Масса должна стекать с лопатки рваной лентой.
Наполняем кондитерский мешок и выдавливаем на коврик макарон классической формы либо в форме сердца(для этого подкладываем под коврик пергамент, с предварительно нарисованными на нем сердцами), при этом кондитерский мешок нужно держать строго перпендикулярно коврику. .
Отстукиваем противень об стол несколько раз, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Оставляем массу на 30-40 минут.
Поверхность крышечек должна стать сухой на ощупь. .
Выпекаем в духовке разогретой до 140-150 градусов 15-17 минут. Каждый противень выпекаем отдельно!
Крышечки сразу с коврика не снимаем, даем остыть!
Собираем макарон: на половину крышечек по спирали наносим ганашне доходя до краёв. Слегка придавливая накрываем второй крышечкой. В идеале нужно дать макарон настояться сутки.
