250956361
Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Варенье из зеленых грецких огрехов – рецепт пошагово

 

 Варенье из зеленых грецких огрехов – рецепт пошагово

Варенье из неспелых (молочных) грецких орехов – это, я бы сказала, десерт изысканный и роскошный. Его никогда не готовили много и подавали в исключительных случаях, как некое немного диковинное блюдо. Я готовлю его в маленькой порции – всего из 25 зеленых плодов, что составляет около килограмма.

Когда самое лучшее время для приготовления орехового варенья? Период, когда зеленые плоды достигают своей молочной спелости – это июнь месяц. В наших краях их лучше всего срывать с начала до середины июня, немного севернее с середины июня до начала июля, позже уже не имеет смысла их срывать – они окостеневают, становятся слишком твердыми. Если срезав верхний слой зеленой корки, вы увидите коричневый слой – все ясно! Придется отложить приготовление этой сладости до будущего года.

Еще одно: цена баночки орехового варенья достаточно высока и зависит от разных факторов: трудоемкость – большая, выход – маленький (из 1 кг зеленых плодов после чистки остается 350-400 г). Очищать орехи лучше в перчатках, поскольку в них много йода – руки будут черными. Я даю здесь ингредиенты на 1 кг зеленых орехов, из которых получится всего одна баночка конфитюра на 500-600 мл. Если вы будете варить из большего количества, время кипения нужно будет увеличить.

 

Ингредиенты:

  • 1 кг зеленых грецких орехов (25 шт.);
  • 6 больших лимонов (или 2 пакетика лимонной кислоты по 8 г);

Для сиропа:

  • 500 г сахара;
  • 100 мл воды;
  • стручок ванили (или 1 пакетик ванильного сахара) или палочка корицы;
  • 1/2 лимона.

Приготовление:

 

В первую очередь проверьте орехи, чтобы они были красивыми, неповрежденными, с гладкой коркой без дефектов. Промойте их и выложите на дуршлаг.

 

 

 

 

 

 

Пользуйтесь хозяйственными перчатками, чтобы предохранить руки от пятен.

 

 

 

 

 

 

 

Возьмите острый нож и очистите плоды от верхнего слоя, состоящего из зеленой мякоти. Если они сорваны вовремя, то будут достаточно мягкими – некоторые не тверже картошки. У вас должна остаться сердцевина белого цвета, под которой прячется само ядро. Не увлекайтесь срезанием слишком толстого слоя корки, иначе рискуете остаться ни с чем: отходы будут и так значительными.

 

 

 

Очищенные плоды сложите в миску и залейте 1 литром холодной воды, в которой растворите сок трех лимонов (или пакетик лимонной кислоты). На самом деле лучше развести воду с самого начала и очищенные орехи бросать сразу в воду, чтобы они не окислились и не потемнели на воздухе.

 

 

 

Примечание:

  • Использовать сок лимона менее эффективно и более дорого, чем лимонную кислоту. Учитывая, что в 100 мл лимонного сока 4,5 г лимонной кислоты, то получается, что пакетик кислоты идентичен стакану лимонного сока (стакан сока – это три лимона). Единственно, лимонная корка имеет неповторимый запах, которым пропитываются плоды. Поэтому я соглашаюсь на компромисс: лимонная кислота и половинка лимона.
  • Лимонная кислота полезна и в качестве средства, удаляющего пятна от фруктов и овощей: вишен, клюквы, смородины или свеклы. Достаточно смочить руки водой и посыпать слегка лимонной кислотой, и вы увидите, как кожа отбеливается почти сразу. Если вы чистили орехи без перчаток, это средство вам очень пригодится.

Возьмите деревянную шпажку и проколите каждый орех 7 раз в разных направлениях.

Зачем это нужно? Семь проколов образуют 14 каналов к центру плода, из которых в воду вытечет сок, и по которым в середину ореха проникнет сироп. Это поможет сделать конфитюр: плоды будут полупрозрачными после кипения в сиропе.

 

 

 

Проколотые орехи сразу же опускайте в раствор лимонной кислоты. Оставьте их там на 10 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

После этого сливаем воду, промываем плоды под струей холодной воды, поместив их в сито, и сразу перекладываем в такой же раствор, только новый: литр холодной воды и сок трех лимонов (или пол-лимона и пакетик кислоты). Накрываем орехи перевернутой тарелкой, чтобы они погрузились в воду, и ставим в холодильник на 12 часов.

Так они выглядят на утро, после 12 часов замачивания в растворе лимонной кислоты. Видно, что вода вокруг окрасилась в желтовато-зеленый цвет.

 

 

 

 

 

 

Сливаем раствор, промываем плоды под проточной холодной водой и, поместив их в кастрюлю, заливаем чистой водой. Чтобы быть уверенными, что они не будут горчить, прокипятим их в течение 5 минут.

 

Ждем ровно 5 минут с момента закипания воды, затем откидываем на сито, промываем холодной водой и оставляем в миске с чистой водой.

 

Тем временем приготовим сироп для варенья.  Когда варим ягоды, мы берем сахар пропорционально к их начальному весу: их начальный вес (после чистки) был 350 г. После замачивания они набрали воды и стали весить уже 600 г. Поэтому сахара на сироп берем тоже 600 г – плюс 200 мл воды.

 

 

 

В кастрюлю из нержавейки насыпаем сахар, добавляем воду, пакетик ванильного сахара, сок одного лимона и нарезанную половину лимона. Нагреваем сироп, помешивая, доводим до кипения и кипятим на малом огне несколько минут. Смесь должна немного загустеть – для тестирования капаем сиропом на блюдце – капля должна лежать, как капля росы, а не растекаться. В этом случае густота сиропа считается подходящей.

 

Будьте осторожны, чтобы не переварить сладкую смесь (чтобы она не карамелизовалась). У нее изначально немного желтоватый цвет от лимонных корок, если увидите, что раствор становится бежевым, немедленно убирайте кастрюлю с огня.

Когда сироп достигнет нужной консистенции, перекладываем в него грецкие орехи и на среднем огне, часто перемешивая, доводим все до кипения.

 

 

С момента закипания уменьшаем огонь и кипятим 10 минут, аккуратно перемешивая время от времени, чтобы не повредить ореховые цукаты. Лучше использовать широкую кастрюлю с высокими стенками, потому что сироп пенится и поднимается.

 

 

 

 

Примечание:

  • Время кипения прямо пропорционально объему варенья и обратно пропорционально диаметру кастрюли. Другими словами, если вы готовите варенье из 2 или 3 кг начального сырья, то кипятите дольше. Но если ваша кастрюля широкая, то испарение идет быстрее, а время, соответственно, уменьшается. Я советую готовить за один раз не более 2 кг орехов. Лучше сварить 2-3 раза по 2 кг, чем за один раз – сразу 6 кг. При большом объеме сироп загустевает медленнее, поэтому труднее сохранить форму цукатов.

Снимаем кастрюлю с огня, после чего сразу накрываем ее мокрым полотенцем – так делают для того, чтобы варенье не засахарилось (не карамелизовалось) сверху. Оставляем его стоять в кастрюле, накрытой мокрым полотенцем, приблизительно 6 часов, пока она полностью остынет. За это время плоды втягивают в себя сироп – начинается процесс конфитюризации. Вода в плодах заменяется сахаром, отчего они приобретают стеклоподобный вид.

Снимаем полотенце и смотрим на сироп: он еще немного жидковат.Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения, аккуратно помешивая время от времени. На этот раз кипятим на малом огне 5 минут с момента закипания сиропа. После второго кипячения сироп становится похожим на мед, и станет еще гуще после охлаждения. Снова закрываем кастрюлю мокрым полотенцем и так оставляем.

Тем временем подготавливаем банки традиционным способом: промываем банки с крышками содой или средствами для мытья посуды, хорошо выполаскиваем в проточной воде, а затем стерилизуем 10 минут в духовке. Я подготавливаю всего 1 баночку.

 

 

 

 

 

Переливаем варенье в банки, закручиваем крышками. Далее – как с обычным вареньем: перевернуть, остудить, поставить в прохладное место.

Посмотрите, как выглядит готовое ореховое варенье из зеленых грецких орехов: плоды целые, цукатные, как и положено. Сироп густой, вязкий и липкий. Аромат ванили с лимоном придает изысканный вкус этому конфитюру.

 

 

Подавайте его в особых случаях – к чаю, или как поливку для сливочного мороженого, или к сырному ассорти.
Приятного аппетита!

Опубликовать в социальных сетях

Присоединяйтесь к нашему сообществу в Viber: "Страна Салатов И Закусок"

  

Готовьте с Любовью